Nöbetçi Eczaneler
Van‘da teşebbüsçü Rezzan Bayram, kızı İrem Bayram ile yörede dağların yüksek kısımlarında yetişen endemik otlar kullanılarak yapılan “otlu peynir”in hem marka kıymetinin artırılması hem de standartlara uygun üretilmesi için çalışma yürütüyor.
Bu bahiste akademisyenlerden de dayanak alarak peynirin imalinde kullanılan tuz çeşidini ve ölçüsünü belirleyen, farklı otları deneyen Rezzan Bayram ve kızı, tespit ettikleri standartlara uygun peynir üretimine başladı.
Tam donanımlı tesiste besin mühendislerinin denetiminde klasik metotlarla yaparak toprağa gömdükleri onlarca bidon peyniri çıkaran Bayram, bu peynirleri Türkiye’deki birçok kente ve yurt ışına göndererek marka kıymetini artırmayı hedefliyor.
“Yerel üretimi ve akademik bilgileri bir ortaya getirdik”
Rezzan Bayram, AA muhabirine, Van‘ın en değerli bedellerinden biri olan otlu peyniri hak ettiği pahaya ulaştırmak istediklerini söyledi.
Otlu peynirin yorucu bir sürecin akabinde sofralara ulaştığını anlatan Bayram, “Van otlu peynirinin hak ettiği noktada olmaması kanısıyla yola çıktık. Bu boşluğu doldurarak Van otlu peynirine bir kimlik kazandırmak, memleketler arası ticarete dönüştürmek üzere bir amaç edindik. Peynirle uğraşan insanlara yol açmak, edindiğimiz bilgileri onlara aktararak bölgedeki bayanların bu bahisteki emeklerini biraz daha pahalı kılıp üst seviyeye çıkararak daima birlikte yol almak istiyoruz.” dedi.
Otlu peynirin üretilmesinde mevcut bir standardın bugüne kadar olmadığını belirten Bayram, şunları kaydetti:
“Van otlu peynirinin lezzetini, aromasını, tuzunu beğeniye sunarak, istenilen bir damak tadı oluşturarak bir kimlik giydirdik. Gayemiz bu. Özgün otlu peynirini koruyarak, farklı denemeler ve prosedürlerle hem öğreniyoruz hem de deniyoruz. Yaptığımız AR-GE çalışmalarını derleyip en uygun sonucu çıkardık. Şu ana kadar Van otlu peynirin üretilmesinde hiçbir tahlil ve ölçü yapılmadı. Şahısların göz kararı ve el yordamıyla bir ortaya getirdiği oran ve orantılardan oluştu. Biz bunu ölçeklendirerek, yağını, tuz oranını, mayalanırken ısı derecesine kadar peynirde olması gereken bütün özellikleri ölçülendirip bunu bir kalıba oturtmaya çalıştık. Bu hususta akademisyen dayanakları aldık. Lokal üretim bilgileri ile akademik bilgileri bir ortaya getirdik. Gayemiz bu kıymetin yalnızca otlu peynir olarak kalması değil ülke ve dünya pazarında yerini almasını sağlamak.”
“Peynir müzesi oluşturuyoruz”
Peynirle ilgili AR-GE çalışmalarını tamamladıklarını bildiren Bayram, “Ailece çok heyecanlıyız. Geminin kaptanı annem. Projenin her kademesinde annemin imzası var. Çalışmamızı, Van, bölge ve Türkiye için çok değerli bir proje olarak görüyoruz.” dedi.
Van otlu peynirini başka peynirlerden ayıran en kıymetli özelliğinin sütün pastörize edilmemesi olduğunu, yararlı tüm bakterileri içinde barındırdığını anlatan Bayram, şöyle konuştu:
“Standardı yağında, tuzunda arıyoruz. Bu kapsamda birçok bahiste araştırma yapıyoruz. Peyniri hem toprağa gömdük hem de soğuk hava deposunda beklettik. Bu, bizim AR-GE çalışmamızın bir ayağı. Bunun dışında bugüne kadar daima kullanılan otların yanında hiç kullanılmayan otları da enedik. Reyhanı birinci defa deniyoruz. Bıttım, dağ kekiği, sirmo üzere birçok otun yanında yüzyıllar evvel kullanılan birtakım otları kullanıyoruz. Sıhhat dalında yani serumda kullanılan tuzu kullanıyoruz. Bunu kullandıktan sonra peynirdeki kalitenin değiştiğini gördük. Aslında otlu peynirin tüm sertifikasyon süreçlerinin tamamlayarak dünyadaki tüm kahvaltı sofralarında otlu peynirin olmasını sağlamak istiyoruz. Bunun için de üretim etaplarının anlatıldığı bir peynir müzesi oluşturuyoruz. Bu çalışmayla gastroturizme değerli katkı sağlayacağımızı düşünüyoruz.”
Otlu peynirin yapılış süreci
Bölgenin en kıymetli lezzetlerinden biri olan otlu peynirin üretim süreci, ilkbaharda yüksek rakımlı yaylalardan toplanan endemik otların toplanmasıyla başlıyor.
Verimli otlaklarda otlatılan koyunlardan elde edilen süt de süzüldükten sonra mayalanıyor ve pıhtılaşınca bez torbaya aktarılıyor.
Dağlardan toplanarak hazırlanan dağ nanesi, kekik, sirmo (yabani sarımsak), mendo, heliz, siyabo üzere otlardan tercih edilenler torbaya eklenerek karıştırılıyor ve peynirin suyunun süzülmesi sağlanıyor.
Bu sürecin akabinde kıvamını alan peynir, torbadan çıkartılıyor ve kaya tuzuyla tuzlanarak kesimlere bölünüyor.
Plastik bidon yahut küplere yerleştirilip toprağa gömülen peynir, yaklaşık 4 ay toprak altında kaldıktan sonra çıkarılarak sofralardaki yerini alıyor.