Nöbetçi Eczaneler
Kurbanlık seçimi ve kesitinde değerli hususlar
İSTANBUL – Kurban Bayramına sayılı günler kala hayvan pazarlarında hareketlilik de arttı. Dr. Öğr. Üyesi Muhsin Öztürk, dini vecibelerini yerine getirmek isteyen vatandaşlara kurbanlığın seçimi, kesilmesi ve etin koruma edilmesi noktasında değerli tavsiyelerde bulundu.
Kurbanlık seçimi ve kesitinde dikkatli olunması konusunda vatandaşları uyaran İstanbul Esenyurt Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmından Dr. Öğr. Üyesi. Muhsin Öztürk, Tarım ve Orman Bakanlığının sistemine kayıtlı, kulak küpe numarası ve hayvan pasaportu olan kurbanlıkların tercih edilmesini önerdi. Kurban kısmımın ise ‘hayvan refahına’ uygun olarak en az acıyla gerçekleştirilmesini söyleyen Dr. Muhsin Öztürk, muhtemel bir problemle karşılaşılmaması ismine bu süreci katiyetle profesyonel, kasaplığı meslek edinmiş ve hijyen eğitimi almış şahıslar tarafından yapılması gerektiğini kaydetti.
Kurbanlık seçimde yardımcı olacak bilgiler
Kurbanlık seçiminde dikkat edilmesi gereken kıymetli noktaları sıralayan Öztürk, “Öncelikle erkek hayvanların tercih edilmesini öneriyorum. Dişi olacaksa da veteriner tabip denetiminden geçmiş, kısır hayvanlar tercih edilmeli. Dişilerin kurbanlık olarak seçilmesini önermememizin değerli bir nedeni hamile olma ihtimalleridir. Bu bakımdan dişi kurbanlıklarının satış yerlerinde hem sıhhat denetimlerinin hem de gebelik muayenesinin yapılması gerekiyor.
Bununla birlikte kurbanlık hayvanlar sağlıklı olmalı. Hayvanın enfeksiyon durumu olmamalı. Bunun için de mutlaka veteriner doktorların denetiminde satış yerlerinden hayvanlar alınsın. Tarım ve Orman Bakanlığının sistemine kayıtlı, kulak küpe numarası ve hayvan pasaportu olan kurbanlıklar tercih edilsin. Bu pasaportta hayvanlara yapılması gereken aşıların bakanlık tarafından yapılıp yapılmadığı görülüyor. Kurbanlık olarak bu dokümanların oluğu hayvanlar seçilmeli. Gerçekten kurban alınacak satış yerlerinin de kurbanlıkların barınmasına yani hayvan refahına uygun yerler olmasına dikkat edilmeli” dedi.
“Kurban ‘hayvan refahına’ uygun olarak en az acıyla kesilmeli”
Kurban kısmının en az kurbanlığın seçimi kadar kıymetli olduğuna dikkat çeken Öztürk, uygun şartlarda bir kısmın nasıl olması gerektiğiyle ilgili şu bilgileri paylaştı:
“Etin kirlenmemesi, hijyenik bir formda tüketiciye ulaşması için kesim çok değerli. Bu nedenle uygun alt yapıya sahip kurban kesim yerlerinin tercih edilmesi gerekiyor. Öncelikle kurbanlık yere değmeden, asılarak kesilmeli. Kurbanın kesileceği ortamın yeri de kıymetli. Kesim sonrası kanın çabucak temizlenebileceği bir yerin olmalı. Bununla birlikte kurbanlık kesim yerine ürkütülmeden getirilmeli. Öbür kesilen kurbanlıkları görmemeli. Aksi halde hayvan korkar ve gerilime girer. Endişe ve gerilim kurban kesildikten sonra etinin dayanıklılığını etkileyen değerli ögelerden biridir. Bu nedenle kurban, ‘hayvan refahına’ uygun olarak en az acıyla kesilmeli. Katiyetle profesyonel ve kasaplığı meslek edinmiş, hijyen eğitimi almış bireyler tarafından kesim süreci gerçekleştirilmeli. Zira kısımla birlikte havadan yayılan mikroplarla ette kirlenme olayı çabucak başlar. Bu bakımdan kasaplar hijyene dikkat etmelidirler.”
“Organ muayenesi için kesimde veteriner doktor bulundurulmalı”
Kesim sırasında ve sonrasında kurbanın başında kesinlikle bir veteriner tabibin bulunması gerektiğinin altını çizen Öztürk, “Kesim sonrasında organların muayenesi yapılmalı. Kesilen kurbanın organlarında hastalık belirtisi bulunursa veteriner tabip tarafından denetim yapılmalı. Tabip kararıyla gerekirse o hayvanın etinin tüketimine müsaade verilmemeli” dedi.
“Dinlendirilmeyen et bozulur”
Kurban bayramının yaz ayına denk gelmesinin etin korunmasını zorlaştıracağını belirten Öztürk, değerli tavsiyelerde bulundu. Öztürk, etin kesilmesinden meskene getirilene kadarki müddette uygulanacak adımları şu sözlerle anlattı:
“Sıcak havalarda mikroorganizmalar ağır bir şeklide üreyebiliyor. Kesim esnası da mikroorganizmaların üreyebileceği ortamlardır. Bu bakımdan etin kesiti kadar taşınması da çok kıymetlidir. Etler uygun poşet ve kaplarda taşınmalı. Kesim sonrası etler poşetlere konulmadan evvel katiyen serin bir yerde dinlendirilmeli. Et soğumadan poşete konursa daha da ısınır ve tam da mikroorganizmaların üreyebileceği ülkü ortam oluşmuş olur. Bu da çok kısa bir müddette ette kokuşma ve bozulmaya neden olacaktır. Yani bölümden etin konuta taşınması ortasındaki kısa müddette dahi dinlendirilmeyen et bozulabilir. Dinlendirilmeden konuta getirilen etler çabucak tepsilere serilerek serin ortamda ya da klima ile 1-2 saat soğutularak dinlendirilmeli. Bir de ete eldivenle dokunulmalı. Etten bulaşan şarbon üzere etkenler var. Ellerde kaşıntıya ya da yaraya neden olabiliyor. Et piştiğinde sıhhate ziyanı olmayacaktır lakin öncesinde her ihtimale karşı çiğ ete eldivensiz dokunulmamasını öneriyorum.”
“Eti tüketmeden bir gün bekleyin”
Kurban etinin tüketilmesiyle ilgili de bilgi veren Öztürk, “Kurban etinin çabucak tüketilmesi ile ilgili yanlış bir anlayış var. Hatta kahvaltısını yeni kesilen kurban etiyle yapanlar dahi var. Öncelikle bilinmesi gereken şu ki dinlendirilmeyen et kastır. Sağlıklı ve lezzetli bir ete dönüşebilmesi için katiyetle dinlendirilmeli. Yani en ideali kesilen kurbanın bir gün sonra yenilmesidir. Fakat uygun şartlarda kesilmiş, dinlendirilmiş ve dolapta birkaç saat soğutulmuş et sabah kesildiyse akşam tüketilebilir. Ayrıyeten dinlenen ve kâfi soğuma yapılan etlerin kullanılacak olan ve dağıtılacak olan kısmı ayrılmalı kalan kısmı ise kullanıma uygun poşetlenip +4 derecede dolaba kaldırılmalı. Buzdolabında etleri en fazla 2 gün koruma edebiliriz. Daha sonrasında ise -18 derecede derin dondurucuya alınmalı. Etler kullanılacak ölçüde dondurulmalı ve dondurulan et çözüldükten sonra muhakkak yine dondurulmamalı. Uygun bir şeklide koruma edilen etler -18 derecede besleyici özelliğini koruyarak 6 ay ila bir yıl içerisinde tüketilebilir” diyerek kelamlarını sonlandırdı.