Nöbetçi Eczaneler
Coğrafi işaretli kabak tatlısının damakları şenlendiren serüveni
Ustası püf noktaları anlattı: “Buhar döngüsü kabak tatlısında çok önemlidir”
“Tek tencerede birebir lezzeti bulmak ustalık işidir”
SAKARYA – Sakarya’da coğrafik işaretli bal kabağı, binbir emekle işlenerek damakları şenlendiren bir tatlı haline geliyor. İşletmesinde yalnızca bayan istihdamına yer veren Semiha Öztürk ise kabak tatlısının püf noktaları hakkında bilgiler verdi.
Türkiye‘de kabak denilince birinci akla gelen ve kabak tatlısının da coğrafik işaret tescili bulunan Sakarya’da binbir zahmetle ekimi yapıldıktan sonra ağustos ayının sonu, eylül ayının başında hasadı yapılan bal kabakları adeta damakları tatlandırıyor. Ekimi itinayla seçilmiş çekirdeklerden yapılan bal kabakları, usta ellerden geçerek tatlı ve kurabiyelere dönüşüyor. Sakarya’daki işletmesinde yalnızca bayan istihdamına yer veren Semiha Öztürk ise kabak tatlısının püf noktaları hakkında bilgiler verdi.
“Tek tencerede tıpkı lezzeti bulmak ustalık işidir”
Binbir emekle işlenerek damakları şenlendiren kabak tatlısını anlatan işletme sahibi Semiha Öztürk, “Bal kabağının serüveni aslında uzun. Ağustos sonu, eylül başı tarladan hasat edilmeye başlar. Tarladan toplama mühleti yaklaşık bir ay sürer ve sapları kesilir, toplanır depolanır. Depolarda birkaç kere el değiştirmesi gerekiyor. Ondan sonra doğal ki tezgaha geliyor. Bizde 12 ay müddetince kabak var. Patates üzere nasıl mevsimi biterken taze patatesler çıkar, biz de onun kendi tedarik zincirimizle 12 ay boyunca tutuyoruz öteki eserler çıkana kadar. Kabak tatlısındaki en değerli fark şu; tarladan tezgaha gelip işlenen bir eser şeker, un, kakao üzere değil. Her kabak farklı, lezzeti farklı. Kıymetli olan tat. Tek tencerede birebir lezzeti bulmak ustalık işidir. Bizdeki pişirme süreci tam 3 gün. Birinci gün tencereye girer, kısık ateşte bir süre kaynar ve şekerlenir. Akşamüzeri tekrardan kaynar. 3 gün bu türlü tekrarlanır. Rengi karamelize tam bir kıvamına geldiğinde, ağdalaştığında onu aslında pişirme tekniklerini de anlıyorsunuz. 3 günün sonunda ise servise çıkıyor” dedi.
“Aslında çok püf nokta var”
Kabak tatlısının üretimindeki ayrıntılara değinen Öztürk, “Aslında çok püf nokta var. Akşamdan şekeri bastırma tekniği büsbütün yanlış zira kabak sert bir besin, şeker de zati sertleştirdiğinde istediğiniz kadar kıvam aldıramazsınız. Dışı ağdalanır, sertleşir lakin iç kıvamı hoş olmaz. O yüzden tencereye koyduklarında az suyuyla şekersiz kapağı kapalı halde biraz yumuşaması lazım ve şekeri de 4-5 basamakta vermeleri lazım. En son kabak tatlısı kaynarken 6-7 saatin sonunda meskende yapıldığında da kapağı anca o vakit açılır. Buhar döngüsü kabak tatlısında çok önemlidir” diye konuştu.
“Kadın bayana dosttur”
İşletmesinin tamamında bayan istihdamına yer verdiğini aktaran Öztürk, “Kadın bayanın dostudur. Ben daima bu taraftan bakmışımdır. Bayanın Allah’ın bahşettiği özellikleri, anneliği, sabrı, o kuşatıcılığı aslında bu işlerimize ve eserlerimize yansıyan kısım. ‘Kadın bayana dosttur’ mantığıyla yola çıktık. Şu an 22 bireyiz. 3 tane erkek var. Onlar da işin güç kısmında, kabak kesme, taşıma, doğrama kısmında. Kurabiyede, kabak tatlısında, başka eserlerinde, mezelerimizde büsbütün bayan çalışıyor. Anne eli değmiş üzere sahiden de. Hepimiz anneyiz. Birkaç tane genci kızımız var ancak his yoğunluğumuzla bu lezzeti, bu farklılığı yakalıyoruz” sözlerini kullandı.